“El pulque para ser pulque tiene que estar vivo”, asegura Juan Escalona, autor de ¡Qué viva el pulque!, editado por Novo. Este es el primer sello editorial especializado en explorar la gastronomía mexicana desde distintos ángulos, algo increíble en un país obsesionado por la comida, porque los mexicanos comemos todo el día y mientras comemos hablamos de comida.
Esta editorial fundada en 2023 está liderada por María Álvarez, quien considera que la falta de editoriales gastronómicas no es rara: “Hacer libros es difícil, se requiere paciencia y cuidado, muchas manos y mentes. Y quizá damos por sentada la comida mexicana y su riqueza”. Quizá creemos que basta con preparar unos frijoles refritos y devorarlos con gusto para honrar a nuestras mamás cocineras, pero detrás de este “simple” platillo hay una cadena de personas —desde el agricultor a quien inventó o hizo la receta y nosotros como comensales— que aportamos un granito de sal, por eso vale la pena dejar los relatos impresos en papel, más en un mundo aferrado a la nube digital.
“Para mí Novo es la oportunidad de materializar en libros una visión compleja y amplia de lo que nos alimenta. También de hacer lo que me gusta: comer, viajar, conocer, escribir, editar y formar equipos”, asegura María, que presenta ¡Que viva el pulque! durante la Feria Internacional del Libro de Guadalajara, escrito por Juan Escalona, con fotografías de Ana Lorenzana e ilustraciones de Aldo Domínguez y Lucia Sarabia.
Este libro es el cuarto de la editorial. El primero es Cocina de Oaxaca del chef Alejando Ruiz, uno de los precursores de la gastronomía oaxaqueña. María dice que, “no es un culto a la personalidad de Alejandro, sino a su origen”. Un recorrido por la grandeza culinaria de Oaxaca a través de distintas regiones: el campo, el mar y la capital del Estado.
La segunda publicación de Novo está dedicada a los hongos comestibles, recorre la tierra de dónde surgen, permite conocer a quienes los recolectan y los cocinan. Estado de Hongos es un viaje de la mano de Nanae Watabe que asegura: “Son más de diez años trabajando en el tema con mi maestro Andrés. El libro es conectar con otras comunidades y yo me voy conectando también, porque tú no encuentras al hongo, el hongo te encuentra a ti”.
De un ingrediente enraizado a uno que llegó de lejos, La República Democrática del Cerdo del periodista Pedro Reyes es la tercera apuesta de Novo. Para María era muy necesario investigar la relación de nuestro país con su proteína favorita porque “el cerdo es omnipresente”, asegura. De la cochinita pibil a las carnitas o el taco al pastor, nada truena como los chicharrones en las mesas de los mexicanos.
El pulque en contraste con el cerdo está ausente en la mayoría de las mesas. ¡Que viva el pulque! es una reivindicación de esta bebida estigmatizada por rumores, como asegura Juan Escalona: “es un libro bastante ñoño como yo, para poder entender y desmitificar las mentiras sobre el pulque”.
Quién no ha escuchado que “el pulque se sigue fermentando en la panza” o que “le ponen caca de vaca para fermentarlo”. Según Juan, mucha de esta mala fama corresponde “a una campaña de desprestigio hecha por las cerveceras” y aclara uno de estos mitos: “Cualquier cosa que llegue al estómago se pone en contacto con el ácido clorhídrico, por eso tampoco las bacterias del pulque pueden sobrevivir”.
Esta bebida ancestral es resultado de la fermentación del aguamiel extraído del corazón de los magueyes. Es un fermento joven, un poco espeso, blancuzco, medio ácido y dulzón a la vez y efervescente; lo más importante, es básico para la alimentación de algunas comunidades, pues no solo lo beben, lo utilizan como base de salsas, moles o guisados, además es parte de su cultura y una forma de resistir. En el caso de Juan el pulque significa familia: “Ha sido importante para mí toda la vida. Mis abuelos y abuelas lo hacían; lo dejaron porque los impulsaron a que estudiaran y no se dedicaran al campo”.
Aquel México donde la evolución significaba cambiar los huaraches por zapatos y mudarse a la ciudad para trabajar encerrado en una fábrica u oficina. Juan, como sus antepasados, estudió y en las clases de biología “reconecté con el pulque” dice, e insiste en la necesidad de que se hable del mismo, se consuma o incluso se produzca de forma generalizada, por eso escribió hasta un manual para hacer pulque en casa.
Las ediciones de Novo buscan ser tan comestibles como los ingredientes que las inspiran; contienen manuales, ilustraciones, recetas, mapas, pero sobre todo historias de sus autores, de quienes los enseñaron, alimentaron o guiaron. Relatos para enriquecer nuestra gastronomía y dejar archivo de ella. María desea “formar públicos y lectores interesados en los temas culinarios. Que conozcan a las personas de la tierra a la mesa o a quienes tienen el talento para preservar nuestro legado y proyectarlo. Queremos apostar por el futuro de ingredientes o alimentos poco valorados como el pulque”.
Novo mira hacia adelante y se apoya en el pasado, se llama así en honor a Salvador Novo, un poeta, ensayista, dramaturgo y cronista, que entendió hace décadas que en ocasiones una torta dice más de los mexicanos que un estudio sociológico. La gastronomía nos desnuda como sociedad y en México está más viva y efervescente que nunca, tanto como el pulque.
